食品添加剂到底是什么？是否安全？“0添加”真的更好吗？我们应该看待食品添加剂？ 01 食品添加剂是什么？ 食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的...
食品添加剂到底是什么？是否安全？“0添加”真的更好吗？我们应该看待食品添加剂？
01
食品添加剂是什么？
食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
目前我国批准使用的食品添加剂有2000种左右，凡是不在《食品添加剂使用标准》（GB2760）名单中的物质都不是食品添加剂。
食品添加剂按功能分为23个类别，大家熟悉的有防腐剂、膨松剂、香料（香精）、着色剂（色素）等。前面提到的“食品加工助剂”可能大家不太熟悉，但其实非常常用，比如酶制剂就属于加工助剂。
02
红色食用染料的危害
您不会相信红色食用染料的危险，它存在很多方面。
小时候，我喜欢红色天鹅绒蛋糕。我几乎不知道这只是食用色素和人造香料。红色食用染料与一些主要的健康问题有关。
食品工业向我们的食品供应中注入了1500万磅的食用染料。您可能没有用红色食用染料吃任何东西，但您的孩子可能会吃。
食品染料在食品中，例如：
• 焙烤食品
• 糖果
• 饼馅
• 蛋糕糖霜
• 混合蛋糕
• 水果零食
• 谷物
• 草莓馅
• 红苏打
食用红色食用染料的潜在症状：
•多动症
•过敏
•罹患癌症的风险增加
•雌激素增加
•DNA损伤
暴露于模仿雌激素的促生长作用的农药，染料和污染物中可能会导致乳腺癌。发现农药DDT和食用色素Red No. 3可增加HTB 133的生长，但不会增加雌激素受体（ER）阴性的人乳腺细胞（HTB 125）或大鼠肝上皮细胞（RLE）的生长。
红色3号，β-雌二醇和DDT增加了HTB 133细胞中与雌激素反应元件结合的ER位点特异性DNA，并增加了MCF-7乳腺癌细胞中细胞周期蛋白依赖性激酶2的活性。
用红色3号处理后，RLE，HTB 125，HTB 133和MCF-7细胞中p53的位点特异性DNA结合增加，这表明细胞DNA被这种着色剂破坏了。红色3号增加了来自MCF-7细胞的ER与雌激素反应元件的结合。
食用具有雌激素样生长刺激特性并可能具有遗传毒性的红色3号可能是人类乳腺癌致癌的重要危险因素。
食品添加剂到底是否安全？
“海克斯科技”、“科技与狠活”让大家对食品添加剂很担心，认为食品添加剂都是不安全的。
事实上，只要合理使用，所有食品添加剂都是安全的。目前也从未出现过合理使用食品添加剂造成健康损害的案例。
这里需要强调的是“合理使用”！
所谓“合理使用”指的是按照国家标准规定的使用范围和使用量，并按照食品添加剂的使用原则来使用。
大家经常在新闻媒体、网络上看到的层出不穷的违法违规事件，其实都是违法滥用，尤其是违法添加物让食品添加剂背了不少黑锅。此次“海克斯科技”、“科技与狠活”曝光的很多问题本质也是违规滥用。
只要超出国标规定的使用范围，或者超出国标规定的使用量（也就是常说的超标），或者违背食品添加剂使用原则（比如用三花淡奶伪造羊肉汤），都属于违规滥用食品添加剂。
另外，有些物质根本不是食品添加剂，而是非法添加物，比如苏丹红、塑化剂、三聚氰胺，只要使用就都是违法行为；使用工业级产品也是一样的，比如皮革酸奶中的工业明胶等。
很多人也担心食品中的添加剂种类太多，配料表后面一大排，这么多种累计之后会不会有危害呢？大家也经常看到“某食品检出/含有十几种添加剂”的情况发现，很多媒体也说“长期大量摄入会导致XX严重后果”。
其实，不用太恐慌。
食品添加剂的安全性评价已经考虑了终生、每天、大量摄入的情况，按标准规定使用的食品添加剂，所谓的“长期大量”的情况是不存在的，一般不会产生危害。
比如我们国家标准对食品添加剂的使用就有“限量”规定，这个限量通常是动物安全剂量基础上再放大100倍，只要我们正常饮食，离造成健康危害的量就会有很大距离，毕竟我们不可能终生、每天都吃超标食品。
需要强调的是，说“不一定产生危害”并不是说超标行为可以容忍，更不是要让大家吃超标食品。企业始终应该按照国家标准要求合理使用食品添加剂，滥用食品添加剂和违法添加行为都是违法违规的，无论是否造成健康危害都是违法的，也应该采取相应的处罚措施。
03
0添加、不含防腐剂更安全吗？
很多消费者会认为“不含防腐剂”、“零添加”更安全、更好，一些商家趁机推出很多“不含防腐剂”、“零添加”，甚至还有“不含香精”、“不含色素”等食品，既迎合了消费者的心理，还能节省添加剂的成本，关键是还能卖个好价钱，对于企业来说真是何乐而不为。
先说说“不含防腐剂”这件事儿。
实际上，凡是国标允许使用的防腐剂都经过安全性评价，规范使用不会给消费者的健康带来损害。防腐剂的作用是防止食品腐败变质，否则有些食品还未出厂就坏掉了，甚至还可能产生毒素。
比如我们买的香肠都会用防腐剂——亚硝酸盐，它的作用主要是抑制肉毒杆菌生长繁殖，而肉毒杆菌在生长过程中可能产生一种剧毒的毒素——肉毒素，毒性比砒霜还强。因此，合理使用防腐剂其实可以使我们的食品更安全，或者也可以反过来说，某些本应合理使用防腐剂，保证安全的食品，却特意不使用防腐剂，有可能反而增加了风险。
而且，有些“不含防腐剂”食品完全是忽悠，因为他们根本就不需要添加防腐剂，比如蜂蜜（高糖）、方便面饼（干燥）、腌渍食品（高盐）等，本身就很难被微生物利用生长，这些食品声称“不含防腐剂”就完全是营销手段。
至于“零添加”就更不靠谱了。
一方面，完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业环境里很难找到，至少整个生产环节中完全不使用加工助剂几乎不可能。
比如，即使是纯酿造酱油，在酿造过程中通常也会用到酶制剂来提高发酵效率和效果，而酶制剂也是作为食品添加剂管理的。
目前国内一些公司针对酿造行业具体情况研制出酿造酱油专用酶制剂，常见的有真菌α-淀粉酶、复合蛋白酶、纤维素酶、植酸酶、果胶酶等，这也是目前这些调味品企业竞争的新赛道，因为酶制剂不仅可以促进酱油生产原料中蛋白质和淀粉的分解，提高原料利用率，还可以促进风味物质的形成，改善酱油的风味，是酱油创新研发的一个方向。
值得一提的是，日本食品生产企业是这个方向的初开拓展。目前，在日本的酱油酿造行业中，这个方法的使用也非常普遍。
其次，规范使用的食品添加剂本身都是安全，“零添加”并不会更安全。企业大肆宣传推广“不含防腐剂”、“零添加”产品反而可能进一步抹黑人们对食品添加剂的认知——那就是认为食品添加剂都是不好的。
此次网络上的食品添加剂“盛筵”炒作“海克斯科技”、“科技与狠活”固然是妖魔化食品添加剂，但在“妖魔化食品添加剂”这方面，这些大肆宣传“零添加”“不含防腐剂”的食品企业也是“功不可没”。哪怕是这个时候，相关企业的声明中还在宣传“0添加”系列产品。
从企业经营的角度来说，“0添加”产品或许意味着较高的溢价。但反过来，针对此类产品的每一次宣传，也许都会在特定的时候，反噬生产者乃至整个行业。
04
如何看待食品添加剂？
对于我们来说，合理使用食品添加剂其实可以丰富我们的食物食物选择，既可以保证我们的饮食安全，还可以满足我们对口味或营养的需求。
就以此次事件中的酱油为例。
传统酿造酱油不用防腐剂，但基本都是加盐，靠盐的高渗透压来抑制微生物。但即使是加盐，耐高渗透压的“酱亚麻蝇”依然可以生长，所以很多人家里的酱油打开后也会生虫。但是有了防腐剂，我们就很少担心这种情况出现，也为减盐酱油的开发提供了可能，毕竟盐吃多了不利心血管，而酱油是盐的一个重要来源。
另外，传统酿造酱油主要是用曲霉来发酵，但发酵效率低，风味也不稳定。后来人们发现同时使用酶制剂可以大大提高酱油的发酵效率，风味也得到改善。
这样的例子还有很多。比如，以前食用油、麻花、坚果等食品经常会有哈喇味，现在这种情况就少多了，这是因为我们有了抗氧化剂；比如乳化剂、增稠剂让冰淇淋的口感更爽滑细腻，增添了味觉的享受……